Главная › Новости

Пассерование

Опубликовано: 03.09.2018

Пассерование. Является способом тепловой обработки мелко нарезанных овощей, кореньев и томатов для улучшения вкуса и аромата блюд. Нарезанные мелко овощи нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5-6 см, в небольшом количестве жира ( примерно 15-20% от их веса), периодически помешивая.

Таким образом, овощи уже доходят до полуготовности перед подачей например в суп, сохраняя при этом эфирные масла, которые овощи перегоняют в жир, что значительно улучшает их вкусовые и ароматические качества. А так же непосредственно улучшает цвет блюда, плавающие глазки жира на поверхности бульона, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и овощей, которые входят в его состав. Наиболее интенсивное окрашивание при пассеровании, дает томат – пюре.